トマト缶の酸っぱさをとる

結論から言おう。トマト缶には重曹1gだ。

トマト缶は100円以下で買えて、リコピンがたくさん摂れる良い食材だが、そのまま使うと酸っぱくて美味しくない。
対策をネットで検索すると、砂糖を入れたり、ダシを濃くするなどの手が紹介されているが、実際にやってみると「なんか違う。これじゃない。」感がありあり。他にもいくつかやってみたが、結局、重曹で酸を中和するのが確実だった。
この方法はネットにもあったのだが、あまり評価が高くなかったし、自分でやっても最初はイマイチな感じだった。その原因は入れる量にあり、当初トマト缶1缶(400g)に重曹10gを入れて料理に使い、なんとなく不味くも旨くもなく食べられたので「重曹の効果はこんなものか」と早とちりしていたのだ。
しかしそれは、重曹のせいでもっさりしたピント外れの味になっていたためで、その後、試行錯誤し、1缶(400g)に重曹1gが、酸をちょうど中和するがトマトの味が残る良い加減と分かった。まあ、ここは好みによってさらに増減しても良い。トマト缶の銘柄でも酸っぱさが違うかもしれないし(参考までにうちは業務スーパー)。
なお、重曹の量を測るには0.1gまで測れるハカリが欲しい。
また、念の為に言っておくが、料理に使う重曹は料理用の重曹を使うこと。お掃除用の重曹では食品向けの不純物管理などしてないだろうから。料理用の重曹はスーパーの菓子、製パン材料のコーナーで手に入る。


最後に、トマト缶を使ったレシピを１つ示す。

肉団子トマト煮
材料(2人前)
・トマト缶(400g)
・重曹 1.0g
・冷凍肉団子 250g　(業務スーパーで500g入りで売られているもの)
・味の素コンソメ(キューブ) 2個
あると良いもの
・玉ねぎ 1個
・サラダ油 大さじ2
手順
(1) 玉ねぎを使う場合はみじん切りにする。
(2) フライパンを熱してサラダ油を入れ、(1)を加える。
(3) 中火で玉ねぎが透き通るまで炒める。
(4) 鍋にトマト缶を開け、重曹を加えてかき混ぜ、10分ほど放置。
(5)コンソメを少量の水またはお湯に溶かし、(4)に加えて火にかける。
(6) 冷凍肉団子と(3)を加え、沸騰したら中火にする。
(7) 焦がさないようにかき混ぜながら10分ほど煮て出来上がり。
一旦冷やすとさらにとろみがつく。

エスプレッソの粉にお湯が通ってない?

最近、マキネッタでエスプレッソを入れた後のバスケットを見ると、粉の真ん中が濡れていないことに気がついた。どうやら、真ん中の部分をお湯が通ってないようだ。これではお湯が通らない部分の粉が無駄になる。

バスケットに粉を詰めるとき、ぎゅーぎゅー押しこんだりはしてない。粉を盛った後にすりきりで余分を落とすだけだ。
何が悪いのだろうといろいろ試したら、どうも粉が細かすぎるのがいけないらしい。豆をひいて粉にするときに、コーヒーミルの目盛りを1段階だけ粗く(あらく)したら、真ん中もちゃんとお湯が通って濡れるようになった。味も良い。
「粉を粗くしたらエキスが出にくいだろう」と思うかもしれないが、エキスより雑味成分の方がより出にくくなるので、すっきりした味になるのだ。

パンのレシピの修正方法

「レシピ通りやってるのにパンがふくらまない」「一度はふくらむけれど焼きあがる頃にはしぼんでしまう」「材料や手順をいろいろ工夫してもダメ」という人、それはあなたが悪いのではなくて、レシピが悪いのかも。

◯背景、経緯
ホームベーカリーを手に入れてから、付属のレシピに従ってバターロールを何度も作ってきたのだが、毎回ぺちゃんこにつぶれてしまうという残念な経験を繰り返してきた。
しかし、レシピと違う配合にしたらしっかりふくらみ、味も上等で、店で売っているバターロールと変わりないものができるようになった。また、作っている途中のパン生地の様子もレシピに書かれた描写とは違っており、これでレシピの信ぴょう性を疑うようになった。
他の料理のレシピではこんなに実際とかけ離れることはないのだが、もしかしたらパンではよくあることなのかもしれない。というのは、今回に限らず、レシピ通りにしてうまくいかない経験を何度もしているからだ。
以上から、ことパンに関してはレシピは絶対ではなく、状況を見て自分で修正することが必要と思うようになった。

◯記事の目的
この記事の目的は「パンが膨らまない」「いったんは膨らむが、焼きあがるまでにつぶれてしまう」といった場合に、材料の配合をどう修正すべきかを提案するものである。

◯失敗した例
まず、うまくいかない状況を示す。これと違う状況の時は、申し訳ないが今回の手法は役に立たず、別の手法が要るだろう。
・パン生地が水っぽくゆるく、ベトベトしてあちこちにくっつく。

・1次発酵、2次発酵である程度は膨らむが、焼きあげるまでのどこかの段階でしぼんでつぶれてしまう。

・元のレシピでは、粉の重量を100とした場合、水が50、塩が1であった。

◯失敗原因の分析
パンがつぶれてしまうのは、パン生地がゆるくて自重を支えられないことと、もうひとつ、パン生地がゆるいためにイーストが発生した二酸化炭素を漏らしてしまうためである。だから生地の強度を上げることが必要。

◯修正例1　水を減らす。
生地が水っぽいのだから、単純に水を減らす。
粉の重量を100とした場合、水を30位にすることでパン生地は粘土のように硬く、べとつかず、レシピと違って打ち粉が必要ないものになった。そして、結果として焼きあがったバターロールは十分に膨らみ、美味しく食べることができた。
下は作例

なお、水が少なすぎると、生地がボロボロになったり、粉が残ったりする。また生地が硬すぎるとホームベーカリーでこねられなくなる。できれば、最初は生地がゆるくてホームベーカリーでこねられ、こねていくうちにグルテンができて硬くなるのが良いのだが、そうなるための水加減はかなり難しい。(適正な水の量の幅が狭い)

◯修正例2　塩を増やす。
塩を増やすとグルテンの生成を促し、生地がしまる。具体的には粉の重量が100ならば、塩を2〜4くらいにする。
この方法では、生地が最初はゆるくても、こねていくうちにグルテンができて硬くなっていく。塩はこの、ゆるい→硬いの変化の幅を広げる効果があるので、適当な硬さになった(グルテンができた)所でこねを止める事ができる。(ホームベーカリーなら、ほっておいても生地が硬くなれば羽の上で転がるだけになるので実質的にこねが止まる。)
この方法の欠点は、塩が4にもなるとパンがしょっぱくなることであり、またイーストが塩に弱い種類だと活性が下がり、かえって膨らまなくなる恐れがある。

◯修正例3　ビタミンCを添加する。
ビタミンCも塩同様にグルテンの生成を促し、生地をしめる効果がある。
塩ほどはっきりした効果はないのだが、塩と違ってしょっぱくならないし、イーストの活性にも影響しない。
ただ、必要な量は、粉が100ならばビタミンCは0.004(4mg)程度と非常に微量で、計量に工夫が要る。
また修正例の1と2を組み合わせれば3まで必要になることはおそらくないだろうから、この方法が要るのはなにか特別な事情がある場合だけだろう。

◯おまけ　ビタミンCの計量の仕方
ビタミンCはごく微量で十分であり、その微量を正確に計量する方法を紹介する。
(1) プッシュ式の霧吹きを用意し、水を入れて重さを測る。
(2) 霧吹きを10回押して水を吹いた後で、また重さを測る。
　　(秤が0.1g単位でなくて1g単位の時は、100回にする。)
(3) (2)と(1)の差を、押した回数で割った量が、この霧吹きを1回押した時の噴出量である。
(4) ビタミンCのサプリメントを用意し、ビタミンCの含有量をmg単位で記録しておく。
　サプリメントはカプセル式で、中が粉末か顆粒になっているものが好ましい。
　参考にファンケルのビタミンCサプリメントは350mgのビタミンCを含んでいた。
(5) 100gの水を用意し、サプリメントを溶かす。
(6) 霧吹きを空にして、(5)の水溶液を入れる。
(7) 次の計算をする。
　1吹きあたりのビタミンCの量(mg) = 霧吹きの1回の噴出量(g) / 100 * サプリメントのビタミンC含有量(mg)
　霧吹きを押す回数 = 4 / 1吹きあたりのビタミンCの量(mg) * パン生地に使う小麦粉の量(g) / 100
　参考までに、ここまでの条件で200gの粉に対して6.5回となった。
(8) (7)で計算した回数だけ霧吹きを押して、材料に水溶液をかける。
　なお、(7)の式の4(mg)は目安なのでいろいろ試してみると良い。塩と違って、入れすぎても食べられないほどひどいものにはならないようである。

Cafe Push

Cafe Pushというコーヒーを淹れる道具を衝動買いした。

http://www.macmajapan.com/#!cafepush/c1e4n

使い方は、この器具をカップの上にセットして、中にコーヒーの粉とお湯を入れてしばらく置く。その後、ボタンを押すとコーヒーがカップに注ぎ込まれるという仕組みである。器具の中に金属フィルタがあって粉を濾しとるので、ペーパーは要らない。

コーヒーの粉がどっぷりお湯に浸かるから、粉とお湯が触れている時間が増えて、少ない粉で濃いコーヒーができることを期待したが、実際にやってみるとかえって水っぽい味になった。

考えてみると、仕組みとしてはサイフォンとあまり違わず、それならサイフォンと同様に水っぽくなるのも当然か。こりゃ失敗した。

この器具の利点としては、サイフォンのように手間がかからず(その分、趣(おもむき)も減るが)、ドリップの様に技術もペーパーも要らないので、それなりに利点はあるのだけど、濃いコーヒーを淹れるのには向かないな。

サンマルクカフェ

久しぶりにサンマルクカフェに入った。
近所のサンマルクカフェがまずくて懲りてたのだが、もしかしたら近所のだけまずいのかもしれないと思い直して。

やっぱりまずかった。
コーヒーがもう雑味だらけ。私は普通、コーヒー豆を挽いた後、微粉を振るって使っているが、サンマルクのはおそらく微粉が非常に多いのだろう。
まずくて飲めないのでミルクを入れたのだが、付いてきたミルクが普通より小さい。(ポーションタイプと言うのかな。1回分ずつ小さなプラ容器に入っている奴)
この不味さを覆い隠すには明らかに量が足りない。
ところが、入れて飲んでみたらなぜか酸っぱい。予想と全然違う方に味を修正してきて、雑味どころではなくなった。なんかもう、私の知ってるコーヒーからどんどん離れて行くよ。サンマルクが良いのは、ドトールみたいに混んでない所だけか？

いや、まだチョコクロがあった。これは値段相応と言うか、本当に焼きたてのやつはかなりうまい。ところが、「いつ作ったんだよ」と言いたくなるハズレにぶつかることもある。当たり、ハズレを見分ける眼力が欲しいところだ。

氷さく

「氷さく」というものを買った。簡単に透明な氷の玉が作れると言う。

単に氷の玉を作るならボール型の製氷皿が売られているが、それで水を凍らせてもなかなか透明にはなってくれない。そこをなんとかして透明にするために数多の透明氷イスト達(なんじゃそりゃ)が挑戦を繰り返してきた。なかには専用の製氷装置を作って、凍らせる速度を微妙に制御するなどの大掛かりな事をする人もいると言うのに、これは下のような簡単な容器と家庭用の冷凍庫だけで出来ると言う。数々の苦労と投資をして来た私としては正直「まさか」である。

で、早速やってみた。

第1弾は普通に水道水を上記の容器に入れて冷凍庫へ。24時間後に下のような氷が出来た。

中に大きな泡が1つと、右上の方に小さな泡が多数出来ている。ふふん、装置の簡単さの割には良いできだが、やはりこの程度か。

次に、湯冷ましで作ってみることにした。

透明氷イストの間では、水をそのまま凍らせるより、一旦沸騰させたものを冷まして凍らせる方が泡が出来にくいのは常識である。

容器は、青い断熱材以外は耐熱温度が100度と書いてあるが、断熱材が60度である。お湯は十分冷まさないとならない。少なくとも指を突っ込んで平気でいられるくらいにするべきだろう。

さて、そうやって作った結果が以下である。

驚くほど透明である。

表面が多少でこぼこしているが、それは手のひらでこすればすぐにつるつるになるので気にしない。

レーザー光線を当ててみた。

泡や亀裂があるとすぐに分かるのだが無いようだ。

「氷さく」おそるべし。

焼きいも鍋

焼きいも鍋というものを買った。「電子レンジで簡単焼きいも」という触れ込みだ。

前々から自分でガスコンロで焼きいもを焼いていたが、うまくできる時とできない時のばらつきが大きかったので、市販品を参考にしてみようと思って。

ちなみに、自分で焼く時は、軽井沢名物「峠の釜飯」用の陶器の釜に、炭と一緒にイモを入れてガスコンロにかけていた。

さて、焼きいも鍋は以下のようなものだ。

陶器製の鍋、鍋ぶた、素焼きの玉がセットになっている。

ふたをすると大きなイモの形になる。

ここにサツマイモを入れて、電子レンジにかける。

500Wだと10分。出力の大きい電子レンジには対応してないそうだ。

電子レンジが切れたらそのまま5分ほど蒸らしてから食べる。

やってみると多少のばらつきはあるがうまくできる。ばらつくのはイモに残る水分の量で、やり過ぎるとぱさぱさになる。イモの表面に焦げ目はつかないが、焼きいもらしくパリパリと乾いた仕上がりになる。ここが湿っていると蒸かしイモと変わりが無くなってしまうので重要だ。

イモの種類も変えて何回かやったがまあ許容範囲内のばらつきで、うまいこと出来る。大したものだ。

ただ、自分で「峠の釜飯」で焼いて一番うまく出来た時に比べると甘さが足りないように思うので、電子レンジにかける時間などをもう少し微調整してみようと思う。

炭酸水メーカー比較、その他

Soda Sparkle(2013/2/12の記事参照)を使い続けてカートリッジが50本ほどになったところで、なんとなくガスの漏れが大きくなった気がして来た。(実際は後述のように直った。*1)

「もう寿命か。」と思い、どうせならと別の炭酸水メーカーを買ってみた。

　ツイスパソーダ公式サイト

　http://www.green-house.co.jp/products/life/kitchen/cook/sodaa/

Soda Sparkleもツイスパソーダも、どちらも問題なく炭酸水を作れるが、ちょっと違う所もあるのでメモしておく。

○付属のボトル。

・Soda Sparkle  1.3Lと1.0Lの2種類

・ツイスパソーダ  950mLの1種類(720mLのところにも目盛り線あり。)

水が多いと炭酸が薄くなって微炭酸になる。私は1.3Lを愛用していたのだが…。(*2)

○ボトル、注入器の互換性

上記のボトルの口の形は両者で異なり、ボトルに差し込む注入器(?)に互換性はない。

○炭酸ガスカートリッジの互換性

「どうせ規格があって同じ物なんだろう」と思ってたら、わずかに違った。

ツイスパソーダの注入器にSoda Sparkleのカートリッジを入れて炭酸水を作れたが、その逆は出来なかった。Soda Sparkleの注入器にツイスパソーダのカートリッジを入れても、少し隙間があるようでカートリッジに穴があかず、炭酸ガスが出てこないのだ。なお、使える場合でも、ずっと使い続けて大丈夫かは分からない。

*1 「ガスの漏れが大きくなった」

ツイスパソーダを買ってしばらくSoda Sparkleを休ませていたら、再度使った時には直っていた。連日使うとどこかが疲れるのかもしれない。

*2 「1.3Lを愛用していた」

微炭酸が好き、というよりはカートリッジを節約したいからである。

ところで先日「ためしてガッテン」でやっていた「炭酸飲料の泡を吹き出させない方法」を応用したら、炭酸ガスを今までよりよく水に溶かすことができた。つまりカートリッジを無駄なく使える。

具体的な方法は、炭酸水メーカーで水に炭酸ガスを注入した後、注入器を外す前にボトルをのどにあて「あー」とか言いながら30秒ほど待つのである。

声帯の振動でボトル内の泡が全て水面に上がれば、注入器を外した時に泡になって出て行く分が減り、水に良く溶けると言うわけ。

秋葉原の麻婆豆腐が辛かった件

「辛い」と書いたけど、麻辣(マーラー)で言うと麻(マー)の方。とにかく痺れた。最近無いくらい。

場所はヨドバシ秋葉原店のレストラン階にある「Xi'an(シーアン)」。ゴールデンウイーク中だけどカレンダー上は平日の午後2時ごろで、待たずに座れる時間帯。コックも手が空いて丁寧に作ってくれると期待したのだが。

麻婆豆腐定食を頼んだら、コックが最後に何かをバッとふりかけた。目の前に持ってこられたらすぐに分かった。花椒(ホァジョー)の匂いが「これでもか」ってくらいにしたから。

いやいや、あれはかけすぎだろ。

コックの指先からまかれた粉と言うか煙と言うかが、２ｍくらい離れて見ていたのにはっきり茶色と分かるくらいの量だぞ。加減を間違えたか？

それでも何も言わずに食べたら、案の定凄い辛さ、と言うかしびれ具合。唐辛子系の火を吹くような辛さと違って、舌の感覚が無くなる。たとえば豆腐が火傷するくらい熱かったとしても気がつかなかっただろう。

純粋に味覚だけで言うと、ひどい体験だった。しかし食べ終わると妙に元気になっている。そりゃもう、あぶないクスリでも入ってるんじゃないか、と思うくらい。疲れが取れて秋葉原をもう一周できそうだ。

また機会があったら食べに行こうと思う。

炭酸水キーパー

炭酸水を作る器具を買った後、炭酸水を保存するための器具も買った。(以下、炭酸水キーパーと呼ぶ)

炭酸水キーパーは、ペットボトルにフタの代わりに付け、ポンプ部を押してやるとペットボトルに空気を送り込んで圧力がかかり、炭酸の気化を抑えると言う物である。

実は炭酸水キーパーを2回買った。最初に買ったのがハズレだったので。

ハズレだった方

どうハズレかと言うと、こいつを使ってペットボトルに圧をかけても、一晩すると圧力が抜けてしまっているのである。

そのため、2つめを買った。

アタリだった方

こっちは一晩くらいではなんともなかった。そうは言っても2,3日もすると圧力が抜ける。まあ、炭酸水キーパーはどうせフタを開けて飲むたびにポンプを押して圧力をかけ直す必要があるので、その間、圧力が抜けなければOKである。

ということで、2つめの炭酸水キーパーは十分合格である。